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Sfogliatella riccia napoletana: un intramontabile classico

Croccante fuori, e morbida dentro, la sfogliatella riccia napoletana è un intramontabile classico della gastronomia, della cucina tradizionale e dell’arte pasticcera partenopea. Sfogliatella riccia napoletana è non a caso il sinonimo di eccellenza tra i dolci tipici campani con il suo gustoso ripieno che, per la ricetta originale, è sempre a base di ricotta, e che si differenzia dall’altra sfogliatella tipica napoletana che, invece, viene realizzata con la pasta frolla.

 

Il segreto della sfogliatella riccia napoletana, attenzione all’impasto

 

Nel dettaglio, per la preparazione della sfogliatella riccia napoletana il segreto sta nell’impasto che deve essere realizzato e lavorato con pazienza e con perizia. Dopodiché l’impasto arrotolato e spalmato con lo strutto deve riposare per un’intera notte in frigo. Quindi, realizzando l’impasto con la farina, con l’acqua, con il miele e con l’aggiunta di un pizzico di sale, la sfogliatella riccia napoletana si prepara e si cuoce poi sempre il giorno dopo quando sarà arrivato il momento pure di unire tutti gli ingredienti necessari per andare a realizzare il ripieno.

 

dolci tipici napoletani

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La ricetta originale della sfogliatella riccia, dalla crema per il ripieno alla cottura

 

Per quel che riguarda proprio il ripieno, la ricetta originale della sfogliatella riccia napoletana prevede che la farina, lo zucchero, la cannella e la vaniglia vengano unite tra di loro con il semolino prima cotto e poi raffreddato. Per poi aggiungere pure la ricotta, i canditi e le uova al fine di ottenere una crema deliziosa da leccarsi i baffi.

 

Con l’impasto del giorno prima, e con la crema che è ora pronta, a questo punto le fette di sfoglia, modellate a campana, devono essere solo farcite e cotte in forno preriscaldato a 180 gradi centigradi per una ventina di minuti. Dopodiché, con l’ultimo tocco che è rappresentato dall’immancabile spolverata di zucchero a velo, la sfogliatella napoletana dopo che sarà fredda sarà pronta per essere servita a tavola per le ricorrenze importanti ed anche per i pranzi e per le cene delle grandi occasioni.

 

Cenni storici sulla nascita della sfogliatella napoletana riccia

 

La sfogliatella riccia, come specialità dolciaria napoletana, in realtà affonda le sue radici nel Salernitano, e precisamente nel XVIII secolo quando presso il conservatorio di Santa Rosa da Lima, partendo da un po’ di pasta di semola avanzata, anziché buttarla, si decise di creare un ripieno aggiungendo il limoncello, lo zucchero e la frutta secca.

 

Partendo da questo ripieno, nel convento di Conca dei Marini si decise per la cottura in forno di utilizzare come involucro la pasta sfoglia. Il dolce ebbe un grande successo dentro e fuori dal conservatorio con la ricetta segreta del dolce della Santarosa che poi finì nelle mani di Pasquale Pintauro, pasticcere napoletano al quale viene attribuita proprio la nascita della sfogliatella riccia dei giorni nostri. Il pasticcere, infatti, introdusse la variante della sfoglia riccia, così come modificò pure la ricetta originaria del monastero variando sapientemente gli ingredienti.

 

La variante della sfogliatella riccia napoletana, ecco la coda di aragosta

 

Tra le varianti più famose della sfogliatella riccia napoletana spicca il dolce tipico che è denominato coda di aragosta. Si tratta, nello specifico, di un dolce tipico che non cambia per quel che riguarda la base di sfoglia riccia, mentre le dimensioni sono decisamente più grandi. Inoltre, proprio a formare una coda di aragosta, la forma è più allungata così come il ripieno può essere a base di ricotta, ma anche di crema chantilly oppure di crema al cioccolato. Così come spesso la coda di aragosta è un dolce a pasta sfoglia riccia che, invece, è ripieno di gustosa marmellata.

 

Tra le varianti della sfogliatella, al di fuori della tradizione gastronomica campana e partenopea, è nota pure la sfogliatella abruzzese con la pasta che viene realizzata con la farina, lo zucchero, le uova, lo strutto ed il vino. Mentre per il ripieno si utilizza un mix di confettura d’uva e di mandorle tostate con l’aggiunta di cannella, di cioccolato e di scorza di limone.

 

La confettura d’uva e le mandorle tostate, per quel che riguarda le varianti della sfogliatella abruzzese, possono essere sostituite per il ripieno, allontanandosi comunque dalla ricetta originale abruzzese, dalla crema di nocciole o dalla crema pasticcera. Ma anche dalla ricotta con l’aggiunta di zucchero e di cannella.

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